料理と手作りと旅行。そして子育て。


by miwachanl8
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自家製サワー種でれーずんライ

サワーライというライ麦から作られるぱんがどうしても食べてみたくなって、作ってみました。Pickyさんにたくさんのアドバイスをもらいながら。

<サワー種 私の作り方手順>
1日目(2/23) ライ麦粉(細挽き)50g 水50g
2日目(2/24) ライ麦粉(細挽き)100g 水80g 前日の種10g(廃棄物①:残りの90gは翌日の朝食に)
3日目(2/25) ライ麦粉(細挽き)100g 水80g 前日の種10g(廃棄物②:残りの180gは翌日の朝食に)
4日目(2/26) ライ麦粉(細挽き)100g 水80g 前日の種10g(廃棄物③:残りの180gは翌日の朝食に。半分に全粒粉を少し加えた)
5日目(2/27) ライ麦粉(細挽き)100g 水80g 前日の種10g(廃棄物④:残りの180gは翌日の朝食に。半分に全粒粉を少し加えた)
6日目(2/28) ライ麦粉(粗挽き)100g 水80g 前日の種10g(廃棄物⑤:残りの180gは翌日の朝食に。全量に全粒粉を30g加えてこねて、半分にして焼いた)

ライ麦粉を足す作業をいつも夜中にしていたのですが、7日目(3/1)はすっかり忘れていて何もせず朝を迎えてしまいました。夜はふっくら膨らんでいたのが、8日目(3/2、昨日ですね)の朝見るとしずんでいました。「種の盛り上がりがすとんと落ちたところが目安」とPickyさんから聞いたので、サワー種完成ということにしました。

しかし、ライ麦粉が100gしかなかったので、とりあえずライ麦粉100g分(つまりサワー種50g分)はそぼろにして冷凍してしまいました。残りは今すぐにこねれない!ということで、じぶんでもどうしたらよいのかよくわからなかったのですが、袋の中に20gだけ残っていた全粒粉と水を加えてそのまま室温に放置することにしました。研修の帰り(友だちの家に寄った後)にライ麦粉を買って、つくしのハカマを泣く泣く取ったあとで無謀にもサワーライ作りに挑戦しました。

朝焼いて出れるように逆算しては何度も起きて成形・発酵させて焼きました。
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サワー種だけだけど見事に膨らみました!
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カットしたらちょっと崩れちゃった。
サワーライものすごーく美味しいです!今までのぱんとはまったく違います!本当は朝急いでいてしっかり味わえなかったのですが、ムチホロな気がする・・?でも本当に美味しくて、くせになりそうだと思いました。


材料(かなり変更してますが、Pickyさんのレシピ314を参考)
サワー種約130 (+全粒粉20 +水12)
ライ麦粉 50 
全粒粉 100 (+微調整)
強力粉 200
水 240
塩 9
レーズン 100


ちなみに、種を作る過程でいらなくなる部分は翌日の朝焼いて食べました。感想は以下の通り。
廃棄物① もちもちして甘くて美味しい。自然薯をすり下ろして焼いたような食感と土臭さ。
廃棄物② かんでるうちに後から酸味がくる。ツンとしたすっぱい香りがする。
廃棄物③ 白い粉を足すと膨らみ方が違うと聞いたので、半分に粉を入れてみたけどとくに膨らまず。ただ、粉を足した方がさくさくして酸味も和らいでいる気がする。
廃棄物④ すっぱさがまろやかになったような・・?朝、時間がなかったので実はあまり味わえなかった。
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廃棄物⑤には全粒粉を多めに入れてこねるようにして薄く伸ばして焼いてみました。これがおもしろいようにぷくっと膨れました♪
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ひとつはチャパティ風に。もう一つは薄すぎてピタパン風になりました。

種は、2日目くらいからなんだかべたべたした感じでした。臭いも酸っぱいぬか床のようなツンとした臭いがして不安になったのですが、6日目にもなると、酸味もほとんどやわらいでいて、がんばって鼻を近づけてかいでみると、かすかに鶏のエサのようないい香り?がしました。
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by miwachanl8 | 2009-03-03 21:58 | みわぱん