料理と手作りと旅行。そして子育て。


by miwachanl8
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りんご酵母のぱん

(1月31日)かぼちゃぱんを焼いた後に、同じ中種を使ってぱんを焼いたのですが、大失敗。昼間いろいろやってるうちに発泡スチロールの中にぱんが待機していたことをうっかり忘れてしまって、過発酵になりました。焼いてみたら、まったくふくらまず、角食を焼いたかのように真っ平らでした。表面が堅いけどなんとか食べられたのが幸いでした。
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2度の過発酵がくやしかったので、残っていた中種をまた継いでもう1回挑戦しました。上の失敗パンは粉の量が300gでしたが、過発酵とはいえ型に対して小さい気がしたので、今回は粉の量を少し増やしました。
・中種(タイプER、全粒粉、りんご酵母、水)130
・南部小麦(テリヤ特号)144
・タイプER(国産フランスパン用準強力粉)100
・ライ麦粉60
・塩6〜7
・水170+α

夜中に中種が完成したんだけど、翌日出かける用事があったから夜こねてしまうとまた発酵の時間がつかめなくなりそうで嫌だなと思いました。冷蔵庫に入れて翌朝常温に戻すのも時間がもったいなかったので、夜、材料を全部混ぜておいて(中種のエサになるかなと思って…)、次の日の朝にこねてみることにしました。

(2月1日)部屋の中が寒くて、朝ボールの中の材料を触ったら冷やっとしました。そのままこねて、加温せず1次発酵させて、外出しました。帰宅して、熱湯入りコップを近くにおいて少し加温して、丸め・ベンチタイム・成形・二次発酵。二次発酵終了のタイミングがよくわからなかったけど、過発酵を恐れてあまり膨らまないうちに焼きました。小麦ふすまをかけて、カミソリで1本線を入れて210℃で20分、200℃で15分、190℃で10分。温度や時間のこともよくわからないので勉強したいです。
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とにかく、焼いてる間に膨らんでくれたし、今朝食べてみたら美味しかったので今年初の成功ぱんということにしました。
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昨日までは雨でしたが、今日は福岡晴れました。朝から散歩。梅の花も咲き始めています。
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by miwachanl8 | 2010-02-02 12:22 | みわぱん