料理と手作りと旅行。そして子育て。


by miwachanl8
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夏みかん酵母のぱん ウエダ家方式

久しぶりに酵母ぱんをアップします。時々焼いてはいたんですけどね。

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人参とりんごのすりおろしに玄米甘酒を加えた酵母。
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焼き色が薄いですが、ななこちゃんと一緒に寝てしまい、かなり発酵のタイミングをのがして焼いたせいかもしれません。片方にはれーずんとくるみを包みました。
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確か、ライ麦と全粒粉を少し入れたと思います。

最近焼いたのは夏みかん酵母。夏みかんを1個、砂糖などの甘みを加えずに酵母にしました。
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ちょっと前に図書館で久しぶりに天然酵母のぱんの本を開いたら、珍しい作り方だったので思わず借りて帰りました。帰ってから「ウエダ家」さんの本だと気がつきました。数年前に出た本のようですが、水も砂糖も加えず、瓶に果物だけをつめて、潰して、しっかりフタをしてから冷蔵庫で保管します。それから常温に戻してぶくぶくしてきたものを酵母として使うというやり方でした。

夏みかんは本に載っていなかったのですが(もしかしたら不向きなのかも)、たまたま家にあったのでチャレンジ。皮をむいて、房を1個ずつに離して入れて、麺棒で何回か押しつぶして冷蔵庫に入れました。翌日に見てみたら、液体部分が完全に固まっていました。ペクチンの作用かもしれないなと思いつつ、白いつぶつぶしたものもいっぱい出ていました。不安になりながらも、10日くらい冷蔵庫に入れておいて、常温に戻してから3日くらいでシュワシュワの状態になりました。
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白いつぶつぶも不安だし、もしかしたら雑菌繁殖してるかもな・・・とも思ったのですが、ぱんにしました。強力粉は500gに1割ほどライ麦粉と全粒粉を入れました。酵母の夏みかんは薄皮と種を取り除いて、発酵してプスプスになった果肉も生地に混ぜ込んじゃいました。半分に分割して、片方にはれーずんとくるみを成形時に包みました。無水鍋焼きです。
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焼き色がとっても薄い〜〜。これも、寝過ごしてしまったせいなのか? 昼にこねて夜に焼くというタイムテーブル自体が問題なのかも?? でも、ウエダ家さんの本に載っていたぱんも全体的に色が白かったのであまり気にしないことにしました。(本の後ろにお友だちの名前を発見・・・! そういえば、アシスタントとして働いていたらしいのでそれもそのはず。今度いろいろお話聞いてみようと思います♪)

このぱん、とっても美味しかったんです。しばらくこのウエダ家方式でやってみたいと思います。酵母の作り方は見たけど、パンのレシピは控えずに返却してしまいました。もう一回借りてみようかなぁ。でもレシピ通りにつくらないだろうからなぁ。
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近所でとってきた野いちごをジャムにして添えました。
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Commented by nikko at 2014-05-14 01:12 x
私は水は入れる方式ですが ウエダ家さんのやり方です。
この酵母作りに出会ってから 失敗知らず♪(酵母に関してはね)
私には合っていたみたいです
水無しのはまだ挑戦した事無いけど やってみようかな〜^^
Commented by P at 2014-05-15 12:37 x
私が日曜に焼いたパンも砂糖無しで起こした柑橘酵母です。
お水を入れて常温で起こしました点は違うけれど、焼けたパンはやはり色白でした。
柑橘の品種はわかんないけど夏ミカンか八朔かそんなところ。
発酵中は酸っぱい香りが強く、もしかして酸味が出るのでは・・・と少々心配になりましたが、焼けたパンは全然酸っぱくなくて、とても美味しいパンになりました。
だから美和さんのパンも色白だけど、そんな感じかなぁと。
でなけりゃ しばらくこの方法で なんて思わないはずだもん♪
野イチゴの赤がとっても綺麗で、パンが更においしそうに見えますね♥
幸せのお裾わけ ありがとう!

Commented by miwachanl8 at 2014-05-15 13:30
☆nikkoさん
nikkoさんもウエダ家さんのやり方なんですね〜!私が出遅れていたのか・・・(^^)果物+水を入れて、冷蔵庫保管ですか?水はびんの口いっぱいに入れるって方法ですか?(そういうのをどこかのブログで見ました)
確かに失敗なく元気な酵母が起こせそうな気がします。今いちごの酵母を常温に戻しています。水なしでかなり泡だってきました。でも、週末にかけて忙しいからタイミングよくぱんが焼けるかどうかあやしいです。
Commented by miwachanl8 at 2014-05-15 13:48
☆Pickyさん
Pickyさんも砂糖なしとは!!レーズン以外だと糖分って絶対必要だと思ってやってきたけれど、果物だけでも案外大丈夫なんですね。
果肉もみんなまぜ込んじゃったし、酸っぱくなるかもって心配したんですけど、ほんと酸味が無くて美味しかったです。
ブログ見てきました!無花果の断面がこれまた美味しそうです。紅茶半分とはいいアイデアですね。ずいぶんと前に作った紅茶酵母のぱんが美味しかったのを思い出しました。紅茶で酵母を起こすのは面倒だけど、紅茶を仕込み水にするのなら気軽にチャレンジできそうです(^^)♪
手作りのものを食べると幸せになりますね♪見た目はともかく食べて幸せ(^^)
by miwachanl8 | 2014-05-13 14:12 | みわぱん | Comments(4)